Când grădina este generoasă, puteți decide să faceți conserve , pentru a aduce aromele recoltei la masă chiar și în afara sezonului și pentru a putea păstra legumele mai mult timp. Legumele conservate pot fi conservate în ulei, murături sau saramură. Cu toate acestea, atunci când faceți o conservă, trebuie să fiți foarte atenți pentru a evita lovirea de toxine periculoase, cum ar fi Botox.
Este posibil să se realizeze conserve de legume în siguranță totală, urmând câteva orientări propuse de Ministerul Sănătății. După cum sa menționat deja în postarea dedicată sterilizării borcanelor, este esențial să aveți în primul rând grijă de igiena personală și curățenia mediului de lucru: spălați-vă bine mâinile, folosiți prosoape de ceai curate și călcate, curățați cu grijă blatul și toate ustensilele, sterilizați borcanele de sticlă, capacele și distanțierele care vor fi utilizate.
Odată gata, putem începe să ne pregătim conservele de legume, având în vedere că este foarte important să respectăm câteva reguli esențiale pentru a garanta siguranța produselor finite.
Alegerea ingredientelor
Alegerea ingredientelor este primul aspect de luat în considerare la prepararea conservelor excelente de legume. Pentru a avea rezultate bune, idealul este să preferați ingredientele în plin sezon , nu necoapte și în același timp nu excesiv de coapte pentru a le împiedica să piardă consistența în timpul gătitului și odihnei.
Dacă este posibil, alegerea legumelor organice și netratate este la fel de importantă atunci când doriți să pregătiți conserve de legume: dacă utilizați produse din grădina dvs. veți fi siguri că aveți la dispoziție produse autentice și 0 km. Același lucru este valabil și pentru conservanți și orice arome precum ierburi sau condimente: alegeți întotdeauna uleiuri de măsline și virgine extravirgin de înaltă calitate, precum și sare, zahăr, ierburi proaspete și condimente, de preferință întregi.
Toate ingredientele trebuie spălate foarte atent cu apă curentă și, eventual, în plus, cu o soluție de apă și bicarbonat de sodiu (1 linguriță pe litru de apă), apoi uscate cu cârpe sau hârtie de bucătărie perfect curate.
Siguranța microbiologică a conservelor
Conserve sunt preparate cu risc microbiologic și prepararea sau depozitarea necorespunzătoare pot face aceste alimente foarte periculoase pentru sănătate.
Principalele riscuri derivă din generarea de mucegaiuri cauzate de pasteurizarea incorectă, de o închidere care nu este perfect sigilată în vid, de prezența apei sau a aerului în conservă sau de formarea toxinelor botulinice.
Dacă este ușor de verificat crearea corectă a vidului și posibila prezență a aerului și a mucegaiurilor în interiorul conservelor, nu același lucru se poate spune despre toxina botulinică a cărei prezență nu este în niciun caz deductibilă dintr-o simplă examinare vizuală a produsului. Toxina botulinică este produsă de spori de botulinic neutralizați necorespunzător.
Într-un mediu casnic nu este posibil să se obțină sterilizarea perfectă a conservelor vegetale, iar pasteurizarea nu este suficientă pentru a garanta siguranța: de fapt, spre deosebire de bacterii, sporii botulinici pot rezista la temperaturi de 100 ° C chiar și pentru câteva ore și, dacă ne neutralizate în alt mod, pot face ca conservele noastre să fie foarte periculoase pentru sănătate.
Cu toate acestea, există câteva măsuri de precauție care permit obținerea conservelor complet sigure în ceea ce privește riscul de botulin:
- Aciditatea . Legumele depozitate într-un mediu suficient de acid sunt total sigure din punct de vedere microbiologic, deoarece sporii sunt incapabili să se activeze și să producă toxină botulinică.
- Sare. Saramura, un amestec de apă și sare, este un conservant complet sigur pentru toxina botulinică, cu condiția respectării următoarei proporții: pentru un litru de apă trebuie să existe cel puțin 100 g de sare (concentrație minimă de 10%).
Uleiul nu este un conservant de siguranță garantată , deoarece nu este în măsură să facă sporii botulinică inactive: dacă doriți să conserve în ulei, prin urmare , este necesar să se acidifică în prealabil toate legumele și aromele care vor fi utilizate.
Cum se fac conserve în oțet și în ulei
Conserve murate
Murăturile sunt cele mai simple conserve de preparat acasă și sunt, de asemenea, cele mai sigure. În primul rând, este important să alegeți un oțet adecvat, de bună calitate, de preferință vin alb și cu o aciditate posibil egală cu cel puțin 6% (puteți citi valoarea acidității pe etichetă). Folosind oțet cu aciditate de 6% puteți prepara conserve de legume murate folosind un amestec de părți egale oțet și apă (sau vin). Desigur, puteți dezechilibra soluția pentru a o face mai acidă, crescând astfel cantitatea de oțet. Dacă ați ales un oțet cu o aciditate mai mică de 6%, va trebui să-l folosiți pur.
Pentru preparatele din oțet, legumele și ierburile pot fi folosite crude sau albite în apă și oțet timp de câteva minute, în orice caz trebuie păstrate al dente pentru a împiedica macerarea din oțet să distrugă consistența. Legumele trebuie așezate apoi în borcane sterilizate (pentru murături, sterilizarea borcanelor este de fapt opțională) și acoperită cu oțet, astfel încât nivelul să depășească legumele cu cel puțin un centimetru. Distanțierul este apoi pus și capacul închis.
Pasteurizarea se efectuează apoi prin plasarea borcanelor înfășurate într-o cârpă într-o oală suficient de mare pentru a le conține și pentru a le lăsa scufundate în apă timp de cel puțin 5 cm. Timpul de pasteurizare variază în funcție de dimensiunea borcanelor și trebuie numărat din momentul fierberii complete fără întrerupere: dacă apa încetează să fiarbă, timpul trebuie recalculat de la început.
Se conservă în ulei
Este necesară o îngrijire suplimentară pentru a pregăti murăturile . Deoarece uleiul nu este un mediu sigur pentru controlul Botox-ului, este esențial să se acidifieze toate ingredientele: după spălarea și uscarea legumelor, acestea trebuie tăiate în bucăți care nu sunt prea mici și se vor blânge câteva minute în oțet. Apoi ar trebui să fie scurse și lăsate să se usuce pe o cârpă curată. Acidificarea trebuie făcută și pentru orice arome și condimente.
Ulterior, acestea trebuie transferate în borcane pentru a umple toate spațiile și acoperite cu ulei, depășind nivelul legumelor cu cel puțin un centimetru. În ceea ce privește murăturile, tot în acest caz se vor pune distanțierul, capacul și pasteurizarea.
Se conservă în saramură
Pentru a prepara conservele în saramură, este important să mențineți o concentrație de sare de cel puțin 10% pentru a garanta siguranța microbiologică a conservelor. Pentru a pregăti saramura , soluția de apă și sare este adusă la fierbere și apoi lăsată să se răcească. Odată rece, se toarnă peste legume și se lasă la macerat câteva zile sau săptămâni.
Controlul conservelor la deschidere
Înainte de a consuma conserve de legume este important să verificați dacă nu au suferit modificări. În primul rând, trebuie verificat vidul: dacă capacul face clic cu un clic, atunci când este apăsat , înseamnă că vidul nu a fost menținut și conservele nu trebuie consumate.
Dacă vidul a fost menținut corect, verificați prezența matrițelor, modificări de culoare sau consistență sau prezența aerului în conserve: dacă la deschiderea borcanului observați bule mici care se ridică la suprafață de jos, mucegai , zone cu culori modificate sau cu o consistență îndoielnică, conserva nu trebuie consumată sau degustată absolut și trebuie aruncată imediat.
Dacă nu au existat modificări, conservele pot fi consumate în siguranță, având grijă să le păstreze la frigider după deschidere și să le consumați în câteva zile. Din acest motiv, este mai bine să alegeți borcane mici până la mijlocii, deoarece acestea sunt mai repede de mâncat.
Articol de Fabio și Claudia (Anotimpuri pe farfurie)
