Este încă cel mai folosit, chiar și în bucătăria unui bucătar. Există mai multe puncte în favoarea: este ieftin, ușor de utilizat, iar ajustarea este instantanee. Pentru un bucătar, principalul avantaj oferit de aceste tipuri de plite este reglarea instantanee a flăcării. Urmează posibilitatea utilizării oricărui tip de container, chiar și nemetalic. De asemenea, funcționează în cazul unei întreruperi electrice (cu excepția modelelor cu aprindere și gestionare electronică, în care fluxul de gaz este întrerupt și atunci când nu există curent). Vechile modele au fost acuzate că dispersează excesiv căldura. Cele actuale, pe de altă parte, au adesea eficiență ridicată și arzătoare puternice: coroană triplă sau chiar cvadruplă: se încălzesc rapid, reducând consumul de gaz, iar gătitul este mai uniform.
Cu acest tip de plite nu există pierderi de căldură, care se transmit doar acolo unde este nevoie, adică direct în oală.Primul avantaj pentru un bucătar este că totul gătește mai repede. Sunt suficiente 3 minute pentru a aduce un litru de apă la 100 ° C, spre deosebire de cele 6 necesare pentru un model cu gaz. Sunt foarte sigure: fără scurgeri de gaz, fără arsuri dacă atingeți placa. Pe de altă parte, dacă sunt utilizate simultan 3 zone de gătit, contorul comun de 3 kW ar putea să nu fie suficient. Cu toate acestea, unele modele au sisteme de autoreglare, care evită acest inconvenient, însă producătorii înșiși recomandă solicitarea unui contract de energie electrică cu o putere mai mare, de la 4,5 la 6 kW. Dacă excludem costul adesea ridicat, inducția ar putea fi ideală pentru un bucătar. Cu toate acestea, va trebui să țină cont de a folosi doar oale cu bază feroasă sau din oțel, renunțând astfel la tigăi de cupru, aluminiu și teracotă.
Nu este necesar să renunțați la unul pentru celălalt: cu așa-numitele elemente „domino” vă puteți compune plita după cum doriți. Elementele independente pot fi utilizate în plus sau ca o alternativă la plitele normale, atât cu gaz, cât și cu inducție, a căror limită este de a avea o configurație predefinită, care deseori nu satisface nevoile unui bucătar. În general, cu lățimea de 30 cm fiecare, acestea pot fi simple „arzătoare” suplimentare, cu gaz (poate ultra-rapid, triplă coroană), electrice sau cu inducție sau dedicate gătitului special. Printre cei care ar putea interesa un pasionat de gătit:
Arzător sau placă wok: prima, prezentă pe sobele cu gaz, este echipată cu un element central mare, de mare putere, conceput pentru a fi utilizat cu tigăile cu același nume; al doilea, inducția, este un element concav care găzduiește oala tradițională a bucătăriei chinezești. Teppan Yaki: pentru bucătăria japoneză, este o placă metalică netedă pe care mâncarea este gătită direct, folosind spatule speciale. Friteuză: este de tip profesional și poate merita dacă o folosești des, altfel poate fi foarte bine înlocuit de un bun aparat independent.
Faceți clic pentru a vedea aparatele bucătarului pe ecran complet - Mai jos, fotografiile cu subtitrări
Colecția Franke's Frames include elemente din cristal negru sau șampanie cu cadru din oțel inoxidabil. Plita cu inducție are 4 zone, dintre care una este flexibilă, potrivită pentru oale mari; măsoară 86 x 45,8 cm și costă 2.500 de euro.
Zona de gătit FPK 5114 TC BK de la Fulgor este formată din 3 module adiacente : placă Teppan Yaki (2.300 euro) hota integrată în partea superioară (1.850 euro) și plită cu inducție în două zone (1.100 euro).
Planul de segmente BERTAZZONI , în 6 configurații posibile, aici se propune cu un foc de gaz wok, o placă de Teppan Yaki și o plită cu inducție , cu 2 zone. Măsurați L 90 x P 52 cm; TVA exclus, costă 2.799 euro.
Insula de bucătărie Axis 012 de la Zampieri , cu uși lăcuite din titan mat și blat de cuarț, este echipată cu zone de gătit modulare liber: gaz, dintre care una pentru wok și inducție. O bază de L 60 x D 56 x H 83 cm, fără TVA, costă 300 de euro. http://zampiericucine.it
Cuptor cu aburi
Păstrează calitatea mâncării și îmbunătățește aroma felurilor de mâncare. Mai scump decât cuptorul electric obișnuit, poate merita cheltuiala dacă doriți să obțineți rezultate comparabile cu cele profesionale. Poate fi combinat cu gătitul sub vide. Există diverse tipuri pe piață, de la cele exclusiv cu abur la cele care sunt, de asemenea, multifuncționale. Vaporizează apa conținută într-un rezervor lateral și care este încălzită de un cazan. Pentru un bucătar, ceea ce contează este posibilitatea ajustării: altfel nu ar fi diferit de un abur și ar fi inutilizabil pentru un anumit tip de gătit, care la temperatură scăzută, care trebuie să aibă loc la gradații mai mici decât cea de fierbere a apă.
De ce gătit la temperatură scăzută? Un aliment poate fi gătit cu cât temperatura este mai mare. Dar mult peste 100-150 ° C afectează caracteristicile organoleptice ale unui aliment și consistența acestuia. Calități care pot fi conservate dacă sunt gătite mai mult timp, dar la o temperatură mai scăzută. Această posibilitate este oferită de cuptorul cu aburi, care poate fi reglat între 30 și 100 ° C (dar ar fi suficient un maxim de 80 ° C).
Pentru a profita la maximum de acest lucru, bucătarii profesioniști sigilează mai întâi alimentele sub vid, într-un aparat „clopot”, care elimină 99% din aer. Acesta din urmă este, de fapt, un conductor slab al căldurii: îndepărtarea acestuia se gătește mai uniform. În plus, acest lucru permite să nu se disperseze lichide, arome și arome, care rămân bine conservate în carcasă. Rezultat: felurile de mâncare sunt moi, suculente și gustoase și păstrează calități nutritive și vitamine.
Cuptoarele cu aburi de pe piață sunt de obicei combinate cu un sertar cu vid, o adevărată mașină de tip profesional, cu un cost care începe de la 1.500 de euro.
Dulapurile bucătăriei Snaidero's Way au uși retractabile din stejar. Acestea conțin cuptoare tradiționale și cu abur și sunt organizate cu un sistem flexibil de recipiente și ustensile.
După ce a făcut vidul în sertarul special, cuptorul Gaggenau 400 Series gătește mâncarea cu abur, la temperaturi cuprinse între 50 ° C și 95 ° C; este, de asemenea, posibil să prăjiți și să grătiți.
Cuptorul cu abur XL DGC 6800 de la Miele cu gătit combinat poate fi combinat cu un sertar pentru realizarea ambalării sub vid (mod. EVS 6214). Temperatura este reglabilă între 40 și 100 ° C. Cuptorul singur, fără TVA, costă 4.599,40 €.
Răcitorul de răcire
Un instrument indispensabil pentru un profesionist, permite să nu anuleze îngrijirea dedicată preparării alimentelor urmând metoda vidului + temperatură scăzută. Pentru a păstra calitatea vaselor pe care intenționați să le păstrați, este necesar să scăpați temperatura foarte repede. Într-un restaurant, răcitorul de lichid este esențial tocmai pentru că vă permite să păstrați un aliment la frigider timp de 15 zile sau la congelator timp de cel puțin 6 luni, fără a pierde calitatea. Astăzi există pe piață mașini mai mici și mai practice decât cele profesionale, atât încorporate, cât și independente, concepute special pentru uz casnic, chiar dacă prețurile nu diferă prea mult.
C pălărie este
Epuratorul este un dispozitiv capabil să aducă într - un interval scurt de timp un fel de mâncare doar îndepărtată din căldură la temperatura ideală pentru a putea stoca în frigider (4 ° C) sau de la temperatura camerei până la -18 ° C, menținând caracteristicile organoleptice și garantarea igienei. Mai precis, principalele funcții ale acestui aparat sunt:
Răcirea cu explozie pozitivă. Vă permite să reduceți temperatura vaselor de la 95 la 3 ° C: acest lucru provoacă un șoc termic real care inhibă proliferarea bacteriilor, permițându-le bucătarilor să lucreze în siguranță maximă, respectând standardele de igienă.
Reducerea negativă.Corespunde procesului de îngheț, datorită căruia este posibilă scăderea temperaturii alimentelor la -18 ° C în mai puțin de 240 de minute, obținându-se astfel microcristalizarea apei și păstrând moleculele produsului.
Regenerare. Mâncarea este readusă la temperatura camerei - ca și când nu ar fi fost așezată niciodată în congelator - sau la cea ideală pentru a fi consumată, parcă tocmai ar fi fost gătită.
Gătit la temperatură scăzută. Este o posibilitate oferită de unele răcitoare și este foarte asemănătoare cu gătitul într-un cuptor cu aburi. Alte funcții auxiliare sunt cele de dospire și fermentare a iaurtului.
Într-o singură coloană, Chef Touch al KitchenAid include: răcitor cu 2 moduri de răcire, cuptor cu abur la temperatură scăzută și mașină de vid. De la cald la rece Răcitorul de suflare introdus în coloană oferă o funcție de răcire ușoară, treptată, ideală pentru alimentele delicate și deserturi coapte, și una tare, rapidă, potrivită pentru preparate din carne, paste sau supe.
În plus față de funcțiile de bază, răcitorul de răcire Fresco de la Irinox poate găti și la o temperatură scăzută, poate răci rapid băuturile, facilitează fabricarea pâinii și produce iaurt. Măsoară L 56,4 x D 36,2 x H 40 cm și costă 1.500 de euro.
Diferența dintre congelare și congelare
Congelarea este procesul clasic de acasă pentru conservarea alimentelor la o temperatură scăzută. Cu toate acestea, deoarece este nevoie de mult timp pentru a ajunge la -18 ° C, apa are timp să scape din celulele alimentare, formând cristale de gheață destul de mari. Când mâncarea este dezghețată, aceasta se dizolvă și apa se pierde, îndepărtând cu ea, în consecință, mirosuri, arome și substanțe nutritive. Din acest motiv, produsele congelate de casă nu au aproape niciodată aceleași caracteristici ca alimentele proaspete. Congelarea profundă, pe de altă parte, permite alimentelor să ajungă foarte repede la 18 ° C: procesul brusc împiedică apa să iasă din celule și să se agregeze în cristale mari. Cele care se formează sunt de fapt foarte fine: de aceea nu rup structurile celulare și, mai presus de toate,nu se dizolvă prin dispersarea pe farfurie. Odată readuse la temperatura camerei („regenerate”), alimentele sunt identice cu alimentele proaspete.
Mașini de ambalat sub vid
Mai ieftine decât cele profesionale, acestea oferă performanțe adecvate pentru uz casnic. În achiziție este necesar să se ia în considerare valoarea de vid care poate fi obținută, adică cât de mult aer pot elimina și prezența unor funcții suplimentare. Ceea ce se face în catering și prin sertar combinat cu cuptorul cu abur se numește ambalat sub vid: înseamnă că aerul este eliminat total (până la 99%). Într-o bucătărie casnică și, în orice caz, pentru a obține rezultate semi-profesionale, este posibil să se utilizeze instrumente care sunt capabile să îndepărteze până la 90% din aer, numite mașini cu aspirare controlată. Cu cât este mai mare procentul, cu atât este mai mare calitatea aparatului. Spre deosebire de aparatele de uz casnic profesionale, carcasa în care trebuie creat vidul se află în afara aparatului, de obicei într-o pungă sau în borcane speciale, care vă permit să pompați aerul fără a aspira lichide. Pe lângă funcțiile de bază, unele modele au cicluri speciale: pentru alimente uscate, umede, delicate, pentru marinare.Vidul obținut este indicat atâtpentru conservarea alimentelor , atât pentru gătit la temperaturi scăzute , cu cuptorul cu aburi sau cu instrumente alternative precum „roner” . Este esențial să folosiți pungile speciale în relief și nu pungile obișnuite pentru alimentele congelate. Pachetul de vid obținut este potrivit atât pentru conservarea alimentelor, cât și pentru gătitul la temperatură scăzută, cu cuptorul cu aburi sau cu instrumente alternative precum „roner”. Este esențial să folosiți pungile speciale în relief și nu pungile obișnuite pentru alimentele congelate.
Cu o pompă dublă de mare putere, mașina Flaem Maxima 2 Magic Vac oferă un program specific pentru marinarea alimentelor într-un timp scurt. Măsoară 44 x 24 x H 11 cm și costă 190 de euro.
SousVide Supreme SousVide Sistemul constă dintr - o mașină de vid și o roner joasă gătit temperatură (30-99 ° C). Costă 134 și, respectiv, 472 de euro.
Ronerul: un compromis bun
Soluția reprezentată de cuptorul cu aburi și sertarul cu vid pentru gătitul la temperatură scăzută, deși profesională, este foarte costisitoare și nu este la îndemâna tuturor. Cu o oarecare renunțare, totuși, poate fi înlocuit cu o mașină de vid bună cu aspirație controlată combinată cu un roner. Acesta din urmă este un dispozitiv folosit pentru a crea o baie termostatică reală, un fel de bain-marie sofisticat. l Sistemul constă dintr-un rezervor, în care este introdusă apa, o rezistență electrică, care o încălzește și un termostat, care îl aduce și îl menține la temperatura dorită.
De obicei, există și un cronometru.
Mod de utilizare
Mai întâi, este necesar să se efectueze ambalajul sub vid, cu orice tip de aparat, profesional sau nu. l După ce ați setat gradul prin afișaj, aduceți apa la temperatura dorită, apoi introduceți alimentele închise în pungă și gătiți-le pentru timpul necesar. Odată gătit, puteți deschide punga și servi. În unele cazuri, în special pentru carne, este necesar să o treceți rapid în tigaie mai întâi, să o rumenească la suprafață.
Diferite tipuri
Cele mai complexe aparate sunt all-in-one: au atât un rezervor de apă, cât și
un termostat și rezistență.
Cele mai simple, pe de altă parte, constau pur și simplu dintr-un "circulator de imersie" și pot fi utilizate cu orice oală.
În acest moment nu există multe puncte de vânzare care comercializează aceste dispozitive în Italia, dar sunt disponibile pe multe magazine online. În orice caz, costul acestora este de aproximativ 150 - 500 de euro.
Aparatul Severin 2447 pentru gătit la temperaturi scăzute (40-99 ° C) are o capacitate de 6 litri . În oțel inoxidabil, măsoară 44 x 29 x H 23 cm și costă 179,90 euro.
Circulatorul de imersie Ardes Perfect Cook vă permite să gătiți cu precizie alimentele sigilate sub vid în apă, la temperaturi cuprinse între 55 și 95 ° C. Costă 199 de euro.