Conținut procesat
- Zero km legume
- Soiuri și zone
- DOP, IGP și PAT: care sunt acestea?
Cei care cultivă o grădină de legume știu bine că există specialități regionale și printre legume și că numele unei varietăți de legume este adesea legat de un teritoriu . Unii au până acum o reputație internațională (de la ceapa roșie Tropea până la radicchio Treviso sau Chioggia). Alții mențin un domeniu mult mai restrâns și sunt răspândiți într-un cerc aproape exclusiv local; mai puțini oameni sunt chiar conștienți de existența, de exemplu, a sparanghelului roz din Mezzago sau a prazului de la Cervere.
De secole, fermierii și horticultorii au știut că unele legume sunt mai bune și mai apreciate atunci când întregul lor ciclu de producție are loc într-o anumită zonă, mai mult sau mai puțin restricționată,dar și pentru un hobbyist este mai convenabil să cultive legumele „potrivite” pentru teritoriul lor, specialitățile regionale. Sunteți răsfățați pentru alegere în funcție de locul în care vă aflați, nordul, centrul sau sudul Italiei, regiunile vestice sau estice, lângă mare, în câmpii, dealuri sau munți.
Zero km legume
Desigur, toată lumea poate cultiva roșii, vinete și fasole oriunde vrea. Cu toate acestea, trebuie să fim conștienți de faptul că unele regiuni nu au „ingredientele” de bază ale acestor legume, cum ar fi căldura soarelui și caracteristicile solului din regiunile sudice. Prin urmare, prin plantarea roșiilor Pachino în Valea Po, perioada de producție va fi mult mai limitată, iar calitățile organoleptice (aromă și aromă) vor fi diferite de cele ale roșiilor cherry siciliene. Pe de altă parte, varza savoy utilizată pentru cassoeûla trebuie să treacă printr-o anumită perioadă de frig, dacă nu chiar de îngheț, pentru a avea aroma și crocanța necesare, iar acest lucru este evident aproape imposibil în regiunile sudice.
Soiuri și zone
Este dificil, în unele cazuri, să înțelegem de ce o legumă „se căsătorește” cu un teritoriu, de asemenea, deoarece este de obicei o combinație de factori care funcționează.
O primă componentă este selecția soiurilor de-a lungul timpului în zona locală, care se face în general pe baza climatului, calității aerului și a apei și a tipului de sol. Uneori sunt suficienți câțiva kilometri distanță, partea de expunere, calitatea substratului pentru a face o mare diferență.
Dar trebuie, de asemenea, să evaluăm tehnicile tradiționale de cultivare: de exemplu, pentru ciulinul cocoșat (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) tipic Nizza Monferrato, apăsarea este cea care dă o formă specială coastelor. Uneori soiurile tipice se disting de cele „normale” prin caracteristici estetice: formă (ardei pătrat de la Asti, cartof lung de la San Biase), dimensiune (conopidă uriașă de la Napoli, naut mic din Valdarno) culoare (usturoi roșu de la Sulmona, sparanghel roz di Mezzago), caracteristici particulare (cowpea din Valdarno).
Alteori sunt caracteristici agronomice precum precocitatea (varza precoce de la Jesi, varza târzie de la Fano). În alte cazuri, acestea sunt legume cultivate numai în zone restricționate, cum ar fi cicerchie din Italia centrală sau hreanul folosit pentru hrean în Veneto.
Dar, în general, diferența constă în calitățile organoleptice: gust, aromă, parfum.
Multe dintre soiurile „teritoriale” pot fi găsite cu ușurință în cataloagele principalelor companii de semințe, dar există și o tendință spre redescoperirea unor soiuri „antice”, care au adesea calități organoleptice foarte interesante, cu arome și arome mai intense, un conținut mai mare de vitamine, o durată de valabilitate mai mare sau o rezistență mai mare la boli. Adesea, totuși, sunt și soiuri mai puțin productive sau mai greu de transportat și, prin urmare, abandonate de cei care produc pe scară largă. În acest caz, disponibilitatea este mult mai limitată: pe Internet, pe unele site-uri sau forumuri specializate puteți găsi alți entuziaști care oferă, caută și schimbă aceste soiuri speciale. Adesea semințele sau răsadurile sunt vândute la festivalurile organizate pentru a „sărbători” cele mai populare legume din zona locală.
Italia este țara europeană cu cel mai mare număr de produse agroalimentare, inclusiv legume, cu denumire de origine și indicație geografică recunoscute de Uniunea Europeană. Cei care produc la nivel comercial au posibilitatea ca produsele lor să fie recunoscute cu marcile DOP sau IGP, acordate de Ministerul Agriculturii. Nu toată lumea știe care sunt diferențele: pentru un produs DOP întregul ciclu de producție și comercial, de la înmulțire până la recoltare, are loc pe un teritoriu definit. Pentru un produs IGP, unele etape de producție (inclusiv obținerea soiului) pot avea loc în afara teritoriului. O altă indicație, mai puțin restrictivă, este cea a produselor alimentare tradiționale italiene (PAT).
Aici vă prezentăm câteva exemple, cele mai cunoscute, ale excelenței unor regiuni. Evident, în toate regiunile există legume prețioase, multe, toate de descoperit.Ciulinul (Cynara cardunculus var. Altilis) este o legumă de iarnă care necesită o cantitate bună de spațiu în grădină. Este o rudă foarte apropiată a anghinarei: schimbă partea comestibilă, pentru anghinare mugur, pentru ciulin coaste albite. Este potrivit pentru solurile însorite, bogate în substanțe organice și este cultivat ca o legumă anuală, deoarece dacă se înflorește, coastele devin foarte dure. Cea mai importantă operație de cultivare este albirea. În zona Nizza Monferrato (AL) se cultivă prin acoperirea plantei cu tamponarea pământului: în acest fel este protejată de frig și în același timp se dă fâșia caracteristică tulpinii (cocoașul cardon); în zona Saluzzo (CN), pe de altă parte, este protejat cu foi de hârtie și, prin urmare, tulpina crește drept.
Excelențele: Cardo Gobbo din Nizza Monferrato
Radicchio este o varietate de cicoare (Cichorium intybus subsp. Intybus), aparținând familiei Asteraceae. Poate fi cultivat tot anul, chiar și în lunile de iarnă, deoarece poate suporta temperaturi mult sub zero; dimpotrivă, iarna gustul tipic amar poate fi mai intens. Numai înghețurile de toamnă timpurii, care apar imediat după plantare, pot fi dăunătoare, deoarece ar putea determina planta să înflorească în detrimentul producției de frunze.
Excelențele: Radicchio Rosso di Treviso (IGP) - Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP) - Radicchio di Verona (IGP) - Radicchio di Chioggia (IGP) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Busuiocul (Ocimum basilicum) aparține familiei Lamiaceae, ceea ce odinioară se numea Labiatae. S-a constatat că numai condițiile climatice (insolație, expunere etc.) și solurile din Liguria pot da acestei plante aromatice, folosită apoi în rețeta tipică a Pesto alla Genovese, caracteristicile organoleptice necesare. Acesta este motivul pentru care DOP cu „busuioc genovez” a fost recunoscut doar pentru Liguria, ceea ce este valabil dacă întregul său ciclu de producție are loc în regiune. Dacă același soi este produs în alte zone, chiar dacă numai pentru o parte a ciclului, acesta trebuie să ia un alt nume, acela de „basilico italico”.
Excelențele: busuioc genovez (DOP)
Șalota din Romagna, căreia i sa acordat IGP, este o cultură cu bulbi din specia Allium ascalonicum, din familia Liliaceae. Originară din Asia Centrală, această specie își ia numele de la Ashkelon, în Israelul actual, portul din care au plecat cândva bulbii. Este o planta foarte rustica, usor de cultivat si nu foarte solicitanta; se plantează în lunile de iarnă pentru recoltare în iunie. Cel din Romagna are o formă ovală alungită și o aromă delicată, la jumătatea distanței dintre usturoi și ceapă. Termen de valabilitate excelent.
Excelențele: șalotă Romagna (IGP)
Varza neagră și buclată din Toscana este o varietate de varză (Brassica oleracea) caracterizată prin frunze foarte mari, de culoare verde închis, cu vene mai deschise (mai puțin evidente în cea din Lucca), cu o suprafață foarte zimțată datorită prezenței de vezicule. Se produce din octombrie până în martie. Este folosit în special pentru „ribollita” tipică toscană, ceea ce a fost cândva un fel de mâncare „săracă” (rețeta include și pâine învechită), dar care a devenit acum un adevărat rafinament în restaurantele din regiune.
Excelențele: kale cret negru din Toscana (Provinciile Arezzo și Florența) - kale cret negru din Lucca
Lintea (Lens culinaris), Fasolea (Phaseolus vulgaris), Fasolea cu ochi negri (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), dar și Roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) găsesc în aceste regiuni soluri și caracteristici climatice ideale pentru dezvoltare. La fel ca majoritatea plantelor aparținând familiei Fabaceae (fostă Leguminosae), acestea părăsesc solurile în care sunt cultivate cu o cantitate mai bună de azot și, prin urmare, sunt ideale și pentru rotații cu alte culturi care sărăcesc solul.
Excelențele: Lintea din Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - Fasolea din peșteră, Fasolea din lacul Trasimeno
Din anghinare (Cynara cardunculus var. Scolymus), familia Asteraceae, partea comestibilă este mugurul de flori. În majoritatea cazurilor, bracteele care protejează mugurii sunt echipate cu spini, în timp ce în unele soiuri, bracteele sunt „neînarmate”: anghinarea din Sardinia este spinoasă, în timp ce anghinarea romană, „violeta”, este neajutorată. Există, de asemenea, diferite utilizări: cea sardă este mai utilizată crudă, în timp ce cea romanescă este consumată, de asemenea, gătită în unele rețete delicioase, cum ar fi „anghinarea romană” și „anghinarea alla giudia”. De asemenea, este păcat că această legumă nu poate atinge, în general, înflorirea deplină, spectaculoasă din punct de vedere ornamental.
Excelență: anghinare romană din Lazio (IGP) - anghinare spinoasă din Sardinia (DOP)
Roșia (solanum lycopersicum), din familia Solanaceae, este cultivată acum peste tot, iar multe fructe pe care le găsim în supermarketurile noastre provin din serele Europei de Nord. Dar, cu siguranță, cei care provin din regiunile noastre sudice au o altă aromă și un alt gust. Dar o indicație geografică nu este întotdeauna sinonimă cu o relație veche de secole între o varietate și un teritoriu. De exemplu, soiurile celebrului „Pomodoro di Pachino”, în special cireșul „Noemi” și soiul „Rita”, sunt de origine israeliană și au fost introduse relativ recent în zonele din provinciile Siracuza și Ragusa din jurul Pachino. (primele culturi datează din 1989). Desigur, aici, unde alte soiuri de roșii au fost cultivate anterior, au găsit condiții climatice, solului și apei cu adevărat ideale.Exemple de DOP sunt unele roșii din Campania, cum ar fi San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino sau Pomodorino del Piennolo del Vesuvio deoarece soiurile au fost deja cultivate în acea zonă de secole și toate etapele de producție au loc la nivel local.
Excelențele: roșia S. Marzano din Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - Roșia din Piennolo del Vesuvio (DOP) - Roșia din Sorrento - Roșia Vesuviano - Roșia din Pachino (IGP)
Varfurile de nap (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) apartin familiei Brassicaceae (numita candva Cruciferae). Se consumă inflorescențele în devenire și frunzele mai fragede care le înconjoară. O caracteristică a plantei este „polimorfismul” frunzelor, care pot lua diferite forme în funcție de vârsta lor. În Puglia, blaturile de napi condimentează deseori cea mai folosită formă de paste, Orecchiette, dar intră și în multe alte rețete. O virtute a acestei legume este aceea de a oferi un aport caloric foarte scăzut.
Excelență: vârfuri de napi (PAT)
Ceapa (Allium cepa) este una dintre cele mai răspândite și utilizate legume, în multe soiuri care se disting prin formă, dimensiune, culoare și caracteristici organoleptice. Ceapa roșie din Tropea, care este adesea definită, datorită calităților sale, „aur roșu calabrean”, aparține a trei ecotipuri indigene: „Tondo Piatta” (timpuriu), „Mezza Campana” (mediu timpuriu) și „Alungit” (târziu) ). Poate fi folosit ca ceapă de primăvară, ceapă pentru consum proaspăt și pentru sârbă. În primele două tipuri este caracterizat de un gust dulce, în timp ce cel care trebuie păstrat este mai crocant. Vine în multe rețete tradiționale și poate fi folosit crud și gătit.
Excelențele: ceapa roșie Tropea (IGP).