V-am spus deja în detaliu cum să cultivați șofran, de fapt acest condiment extraordinar poate fi obținut cu ușurință în Italia și dacă doriți, bulbii pot fi plantați în grădina de acasă.
După culegerea florilor pentru a obține un risotto bun, nu este suficient să culegi florile, ci trebuie să treci prin procesul de uscare, care este o fază foarte importantă. Calitatea condimentului depinde în mare măsură de modul în care stigmele sunt uscate, așa că acest moment trebuie îngrijit cu atenție și merită să faceți o pauză pentru a da câteva sfaturi bune cu privire la acest subiect.
Am pus la dispoziția dvs. experiența cu zafferaneto în Brianza di Vallescuria pentru a vă spune cum să uscați pistilii (care mai corect ar trebui numiți stigmate) chiar și acasă, evidențiind cele mai bune tehnici de uscare. Pe Orto Da Coltivare vorbim și despre cum să uscăm ierburile aromate, dar șofranul necesită precauții speciale
Momentul potrivit pentru a usca stigmatele nu are o rețetă preambalată și, prin urmare, nu există nicio modalitate de a da momente care sunt întotdeauna valabile: totul depinde de diverși factori și este un lucru pe care îl înveți făcând. Cu toate acestea, încerc să dau câteva sfaturi utile pentru a obține cea mai bună aromă posibilă din cultura ta de șofran.
Înainte de uscare: recoltare și curățare
Înainte de a explica metodele și metodele de uscare, merită să faceți un pas înapoi și să vorbiți despre recoltarea șofranului , deoarece chiar și momentul recoltării afectează aroma finală a produsului și trebuie îngrijit. Momentul potrivit pentru a culege este ușor de recunoscut: de îndată ce floarea iese din pământ, ar trebui luată. Mergi și vezi această frumoasă colecție de fotografii înflorite cu șofran, toate florile pe care le vezi pot fi culese. Șofranul va fi cel mai bun dacă florile sunt culese înainte de deschidere, ceea ce necesită verificarea grădinii în fiecare dimineață în perioada de înflorire. Când este deschisă, floarea este lovită de lumina soarelui și se poate îndoi și murdări cu solul.
Imediat după recoltare, trebuie să aibă loc decojirea sau ofilirea. Floarea este compusă din petale (violet), anterele (galbene) și stigmate (roșii), acestea din urmă fac parte din interes și care trebuie separate de restul. Florile se deschid apoi prin desprinderea celor trei fire roșii foarte delicate și subțiri. Numai stigmele se usucă, restul florii nu are rost. Aceste două faze sunt mai bine explorate în articolul despre recoltarea și decojirea șofranului, pe care vă recomand să îl citiți înainte de aceasta.
Metode de uscare a șofranului
Există multe modalități de a usca stigmatele șofranului, de la jar la uscător. Mai jos vom revizui rapid principalele tehnici, voi explica, de asemenea, care, în opinia mea, este cel mai bun sistem pentru a maximiza calitatea produsului final.
Uscare la soare
Această metodă trebuie aruncată de la început din două motive:
- Clima . Șofranul este recoltat toamna, în general între octombrie și noiembrie. Nu este cel mai bun moment pentru a vă usca la soare, deoarece zilele sunt adesea umede, înnorate și poate ploioase.
- Calitatea . Unele componente responsabile pentru aroma și proprietățile nutritive ale condimentului sunt termolabile și foto sensibile, este mai bine să evitați expunerea prelungită la lumina soarelui pentru un rezultat de calitate mai bună.
Uscarea cu jar sau aragaz
În mod tradițional, șofranul a fost uscat folosind focul ca sursă de căldură, a fost o adevărată artă transmisă de la tată la fiu în familiile țărănești, în special în zonele în care istoric cultivarea a fost mai răspândită, cum ar fi câmpia Navelli din Abruzzo. și zona San Gavino Monreale din Sardinia.
Dacă doriți să folosiți focul, este recomandat să nu folosiți flacăra, care este prea neregulată pentru ardere, ci să uscați stigmatele așezate în grile pentru a fi așezate lângă jar. Alegerea lemnului de ars este de asemenea importantă, datorită caracteristicilor sale de ardere, fagul poate fi optim.
Timpul luat de jar nu poate fi estimat, deoarece are o căldură foarte variabilă. Este o metodă foarte dificilă de implementat corect, deoarece temperaturile nu sunt controlabile și chiar dacă conține tot farmecul experienței țărănești, nu o recomand.
Uscare într-un cuptor ventilat
O tehnică bună de uscare la domiciliu este cea a cuptorului ventilat, potrivit pentru cei care cresc în grădina de legume dar interesantă și pentru producțiile profesionale.
Sistemul este foarte simplu, trebuie doar să aranjați stigmatele pe hârtie de copt și să le coaceți la temperatura minimă permisă de aparat (de obicei 50 de grade). Important este să lăsați un spațiu deschis pentru a lăsa să curgă umiditatea; dacă cuptorul nu are o flanșă, puneți ceva pentru a bloca deschiderea ușii, lăsând câțiva centimetri de aer.
Trebuie să fiți atenți la sincronizare, deoarece în cuptor șofranul ar putea fi gata și în aproximativ douăzeci de minute, dar și o oră sau mai mult. Ora exactă depinde de numărul de stigme, de caracteristicile cuptorului și de climatul zilei. Dacă nu verificați des, riscați să prăjiți șofranul prea mult în cuptor și stigmatele ar putea arde.
Uscare într-un uscător
Uscătorul este un instrument minunat, deoarece vă permite să încălziți ceea ce este necesar pentru a evapora apa conținută în stigme, fără a le găti vreodată. Acesta este motivul pentru care cred că este cea mai bună metodă de uscare a șofranului, păstrând în același timp aroma, fără a risca să ardeți condimentul prețios. Alegerea uscătorului este foarte importantă, precum și un control bun în definirea calendarului.
Ce uscător să alegi
Există numeroase modele de uscătoare pe piață, șofranul este delicat, deci necesită un uscător care se usucă uniform.
Cel mai bun model pe care l-am experimentat în acest sens este Biosec by Tauro Essiccatori. Acest produs este excelent, deoarece are pufuri orizontale și circulație a aerului care usucă în mod egal toate tăvile. Uscătoarele verticale, pe de altă parte, sunt mai neregulate și riscați să prăjiți o parte din șofran.
Cel mai bun program pentru cei care folosesc Tauro este T3 sau cel la 40 de grade, dar uneori P3, care este conceput pentru ierburi aromate, este, de asemenea, foarte bun. Timpurile sunt foarte variabile și în general variază între două și patru ore, este necesar să se verifice periodic. În paragraful următor vă voi explica mai bine cum să evaluați când stigmele sunt uscate.
Există două modele Biosec potrivite pentru cei care doresc să usuce șofranul. Pentru utilizare la domiciliu, Biosec Domus B5 este în regulă, în timp ce, dacă creșteți în scopuri profesionale, este necesar să alegeți un model care să aibă tăvi și interioare din oțel, respectând reglementările MOCA, alegerea recomandată este Biosec Deluxe B6.
Cum se poate spune când stigmele sunt uscate
În timpul uscării, indiferent dacă este în cuptor sau în uscător, trebuie să verificați adesea când șofranul va fi gata. Iată caracteristicile stigmelor uscate la punctul potrivit:
- Culoare . Stigmele uscate sunt roșii, poate nu la fel de vii ca cele proaspete, dar nici prea rumenite. Dacă le vedeți maronii sau foarte întunecate, ați prăjit șofranul.
- Rigiditate . Uscând firele noastre roșii își pierd moliciunea și devin mai rigide, dar fără a exagera. Stigmele gata nu trebuie să se rupă sau, mai rău, să se pulverizeze la atingere, chiar dacă, cu siguranță, ele nu vor părea umede și moale la atingere.
Un truc : dacă am pus stigmele să se usuce pe hârtie de copt, putem verifica dacă mutând stigmatele pe hârtia pe care o auzim foșnind: în acest caz șofranul este gata sau aproape gata, deoarece doar atunci când este rigid stigmatul produce zgomot.
Cât durează șofranul să se usuce
Sunt mulți care îmi cer mai multe detalii despre sincronizare, din păcate trebuie să mă repet: nu puteți spune a priori cât va dura șofranul să se usuce. Indiferent de metoda pe care ați ales-o, există multe variabile implicate:
- Dacă stigmatele sunt recoltate într-o zi umedă sau chiar ploioasă, vor dura mai mult.
- Stigmele bine cărnoase, de obicei cele de la începutul recoltei, se usucă mai mult decât stigmatele mici, la sfârșitul recoltei sau de la bulbi mici.
- Dacă camera în care se usucă este umedă și rece, timpul necesar va fi mai lung.
- Cu cât mai multe stigme sunt uscate împreună, cu atât durează mai mult.
Deci, dacă nu vă spun un timp definit, cum ar fi „durează 3 ore să se usuce”, nu este faptul că nu o fac pentru o chestiune de secret profesional, ci tocmai pentru că fiecare lot are calendarul său. Tot ce rămâne este să treceți în revistă ceea ce este scris în paragraful anterior și să învățați să recunoașteți șofranul uscat și să verificați frecvent grilele în timpul procesului.
Utilizarea stigmelor uscate
Odată uscate, stigmele pot fi folosite după cel puțin o lună și nu înainte. Acest lucru se datorează faptului că unele componente responsabile de aromă se degradează în timp, dezvoltând puterea amară potrivită. Dacă este folosit prea tânăr, va avea un gust prea dulce și erbacee. Pentru a fi sigur este mai bine să așteptați să mâncați șofranul anului până la Crăciun și poate chiar pe 31 decembrie.
Pentru a găti cu șofran în stigmate, pur și simplu lăsați-le să se infuzeze în puțină apă fierbinte timp de o oră, apoi folosiți lichid și stigmate direct în rețetă.
