Șofranul este cel mai scump condiment din lume, momentul recoltării este întotdeauna o mare emoție, știind că se manipulează stigmele delicate și prețioase.
Când înflorește șofranul este, de asemenea, o bucurie pentru ochi: câmpul este nuanțat de violetul petalelor crocus sativus, însoțit de galbenul anterelor care transportă polenul. Am vorbit deja despre cum să crești șofran și ți-am arătat cât de frumoase sunt florile de crocus sativus, acum să trecem la lucrările recoltei și la operația ulterioară de decorticare.
Perioada de înflorire
Șofranul este o plantă care produce o singură cultură pe an, înflorește în toamnă, între octombrie și noiembrie. Este foarte dificil să se prevadă momentul exact al înfloririi, care depinde de climă și variază în fiecare an. Când vezi răsadurile răsare, trebuie să verifici zilnic câmpul, așteptând să apară primele flori.
Înflorirea durează câteva săptămâni, este necesar să mergeți în grădină în fiecare dimineață pentru a colecta toate florile care apar, acestea vor fi apoi curățate și uscate, totul trebuie făcut în timpul zilei. Sunt zile în care veți găsi puține flori, altele când vor fi multe: nici acest lucru nu este previzibil; într-o singură zi, chiar și jumătate din recolta anuală de livră de șofran se poate înflori. În orice caz, perioada de recoltare necesită un angajament zilnic din partea cultivatorului.
Cum se recoltează șofranul
Când se recoltează acest condiment, ceea ce te interesează sunt pistilii, mai corect numiți stigmate: acestea sunt cele trei fire roșii care împreună cu polenul reprezintă sistemul de reproducere al plantei. În grădină este recomandabil să luați toată floarea, apoi va fi curățată în casă la uscat. Este de neconceput să iei direct stigmatele pentru că sunt foarte delicate și ar ajunge să le distrugă.
Pentru a păstra calitatea condimentului și pentru a preveni melcii să mănânce petalele, șofranul trebuie cules dimineața. Este mai bine să mergeți în grădină începând cu ora 8, este inutil să mergeți mai întâi pentru că este posibil ca toate florile să nu fi apărut încă. Idealul este să luați floarea înainte de a se deschide. Înflorirea are loc și în ploaie, forțând cultivatorul să lucreze sub apă. Dacă nu luați florile, umezeala dizolvă stigmatele, distrugându-le. Înflorirea atrage multe albine, acestea pot fi alungate cu delicatețe, în această perioadă nu au atitudini deosebit de agresive.
Florile colectate sunt așezate în coșuri de răchită: este recomandabil să folosiți recipiente cu găuri, care să permită transparenței și scurgerii oricărei ape de rouă sau de ploaie.
Decojirea
Odată ce șofranul a fost recoltat, acesta trebuie curățat pentru a putea fi uscat ulterior. Decojirea sau degresarea este o operație care constă în separarea stigmelor de celelalte părți ale florii. Fiecare floare de șofran este compusă din trei stigme roșii, două anere galbene și cinci petale violete, uneori veți găsi flori care au un număr diferit de stigme sau petale, dar cam ca pentru trifoi sunt excepții. Dacă floarea este smulsă devreme, se găsește înfășurată într-o membrană de protecție ușoară, aceasta va fi, de asemenea, eliminată.
Decojirea se efectuează imediat după recoltare, trebuie curățată în fiecare zi pentru a asigura cea mai înaltă calitate a rezultatului. Este important să o faceți cu mâinile curate, deoarece nu va fi posibil să spălați șofranul obținut. Este o treabă delicată și destul de lungă, este nevoie de multă răbdare.
Trebuie să deschideți floarea (puteți face acest lucru rotind-o ușor între două degete) și tăiați atașamentul stigmelor, de obicei realizat cu unghia. Idealul este să poți păstra atașate cele trei fire roșii. Stigmele sunt ținute în toată partea roșie, aruncând în schimb punctul în care se luminează și se îngălbenesc, imediat după atașament.
După ce ați „atins” toate florile zilei, stigmatele trebuie să fie uscate, dacă doriți niște sfaturi bune despre cum să o faceți cel mai bine, puteți citi articolul dedicat uscării șofranului.
